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[美食分享] 四五月份，是屬于青梅的季節(jié)，青梅在夏天的N種“死法”

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真探組
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發(fā)表于 2019-5-4 08:40:30|來(lái)自：中國(guó)安徽安慶 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎(jiǎng)勵(lì) |倒序?yàn)g覽 |閱讀模式 | 來(lái)自安徽

四五月份，是屬于青梅的季節(jié)。
青梅的時(shí)令很短，稍稍松懈，青梅就成了黃梅。好吃的人，總是想著法子去留住青梅的滋味，于是便生出好些跟青梅有關(guān)的時(shí)令吃食。


青梅單吃的話，滋味又澀又酸，想要得出好味道，雖然不費(fèi)太大的功夫，卻得有副好耐性去等待。青梅酒、青梅露、鹽漬青梅……都是些制作簡(jiǎn)單，卻需要等待的東西。

我們準(zhǔn)備了若干種青梅的料理方法，趁著時(shí)令制作好，等到炎夏拿出來(lái)享用，品嘗時(shí)令與光陰的味道。


梅子在哪里買？

在武漢還沒(méi)見(jiàn)到過(guò)賣青梅的，國(guó)內(nèi)有名的梅子產(chǎn)地有：普寧青梅、詔安紅星青梅、陸河青梅、洱源青梅……
現(xiàn)在青梅正當(dāng)季，某寶輸入產(chǎn)地+青梅（eg.詔安青梅），能搜出好多結(jié)果。梅子一般都是5斤裝，價(jià)格在30-50之間，一般都會(huì)包郵。


梅子怎么預(yù)處理？

首先是挑選。收到梅子之后，把有蟲(chóng)眼的、有傷口的全部挑出來(lái)，品相不太好的不必扔掉，用來(lái)做果醬好了。


然后是去蒂。青梅一定要去蒂，不然會(huì)產(chǎn)生澀味。用牙簽或者別的尖銳物，把梅子屁股上黑黑的蒂挑掉，挑的過(guò)程要仔細(xì)一點(diǎn)，別傷到梅子果肉。


接著是清洗。清洗的辦法有兩種，一種是直接用粗鹽溫柔地搓洗梅子表面。


一種是把梅子倒在淡鹽水里浸泡，浸泡時(shí)間為4-8小時(shí)，最少最少也要浸泡兩個(gè)小時(shí)，最多不超過(guò)8小時(shí)，泡太久梅子容易壞掉。

（無(wú)論是用鹽搓還是泡鹽水，都是為了去掉梅子的澀味。）

最后是晾干。浸泡之后的梅子清洗干凈，然后一個(gè)個(gè)平鋪開(kāi)來(lái)晾干水分。梅子表面的水一定要完全干掉，未干的水分很容易讓制作的食物變質(zhì)。
可放在通風(fēng)處吹干，著急的話用電吹風(fēng)冷風(fēng)加速吹干，或者直截了當(dāng)用廚房紙挨個(gè)擦干。


需要準(zhǔn)備的材料有哪些？

完全少不了的材料有：梅子（廢話）、密封容器、鹽和糖。
根據(jù)制作食物的不同會(huì)用到：白酒、蘋果醋、檸檬，和醬油。






青梅在夏天的N種死法



醬油腌梅子
超簡(jiǎn)單的梅料理，閉著眼睛都能做。

醬油腌梅子的做法，是我在一本日式料理書上看到的，原本還尋思著：梅子居然還可以用醬油泡？但一想想閩南地區(qū)的人還用芒果蘸醬油吃呢，便覺(jué)得醬油泡梅子的做法也沒(méi)什么大驚小怪的了。


材料單：青梅，醬油。
做法超級(jí)簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到簡(jiǎn)直不像是在做菜。


Step 1：將鹽水浸泡處理過(guò)后的去蒂青梅晾起來(lái)，直到水分完全干掉。
如果沒(méi)有耐性等待梅子一個(gè)個(gè)瀝干，可以用廚房紙挨個(gè)吸干水分。
Step 2：將瀝干水份的梅子放到一個(gè)可密封的容器里，然后倒?jié)M黃豆醬油，讓醬油沒(méi)過(guò)梅子。


原理很簡(jiǎn)單，就是將食物放在密封容器里腌漬。容器最好是煮過(guò)消毒的，會(huì)讓腌漬的食物更好地保存。放在冰箱冷藏的話，可以保存半年之久。



梅子浸泡48小時(shí)之后會(huì)比較入味，醬油浸泡過(guò)后的梅子，很適合搭配米飯或者白米粥食用，滋味細(xì)致豐富，非常開(kāi)胃。浸泡過(guò)梅子的醬油液則可以用來(lái)涼拌豆腐或者毛豆，帶著梅子風(fēng)味的醬油，會(huì)很驚艷。



青梅果醬
無(wú)需等待的梅果醬，冷卻之后就可以抹面包了。

青梅醬，是學(xué)會(huì)制作果醬的開(kāi)始。幾乎所有的果醬，其制作原理都是一樣的。如果自己從未親手制作過(guò)果醬，那掌握青梅果醬的做法后，就等于掌握了所有果醬的制作方法。


材料單：青梅，白砂糖，檸檬。

青梅和白砂糖的比例是4:1，檸檬一個(gè)。
Step 1：將鹽水浸泡處理過(guò)后的去蒂青梅倒進(jìn)鍋中的冷水，放鹽，大火煮至沸騰，然后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘。
浸泡青梅是為了去除澀味，加鹽燉煮是為了進(jìn)一步去除澀味，鹽不需要太多，正常做飯時(shí)候會(huì)放的量就OK。


Step 2：待青梅煮得黃黃之后，撈出來(lái)放到備好的冷水里面冷卻。


Step 3：將冷卻的梅子瀝干水，然后去掉果核，將果肉搗成泥。

果核千萬(wàn)不要弄碎的果肉里，不然會(huì)讓果醬發(fā)澀發(fā)苦。青梅的果皮不必去掉，建議留著。當(dāng)然硬是不愛(ài)皮子，去掉也OK。


Step 4：根據(jù)果肉的量，準(zhǔn)備相當(dāng)于果肉重量四分之一的白砂糖。
想要果醬更甜，可按需增加砂糖的比例。
Step 5：把果肉和糖倒進(jìn)空鍋里，加一些水，開(kāi)大火煮至沸騰。沸后轉(zhuǎn)小火，加入檸檬汁，然后將鍋里的果肉熬煮至果醬的濃稠度，之后關(guān)火。
水不用加太多，稍微稀釋一下果肉和糖就OK，水太多要熬很久才能收干，然而熬太久會(huì)讓梅子醬的顏色發(fā)黑，梅子的風(fēng)味也會(huì)揮發(fā)殆盡。


Step 6：趁熱將梅子醬裝入經(jīng)過(guò)消毒的干燥玻璃容器里，蓋緊蓋子之后，將容器倒過(guò)來(lái)放，直到完全冷卻。
趁熱放進(jìn)容器然后倒過(guò)來(lái)放，是為了讓容器里形成一個(gè)真空狀態(tài)，讓梅子醬更好地保存。冷卻之后的梅子醬放進(jìn)冰箱冷藏更佳。


完成之后的梅子果醬口味酸酸甜甜，超級(jí)適合早上抹吐司當(dāng)早餐。

青梅酒
這個(gè)酒，適合全家人一起“勞作”。
以前是不屑做青梅酒的：等待的時(shí)間太長(zhǎng)，出來(lái)的味道不見(jiàn)得一定滿意。
后來(lái)看了是枝裕和的《海街日記》，一家人一起制作青梅酒，真是件動(dòng)人的事情。一群人聚在一起，大家為同一件事情忙碌著，然后又在往后的日子里一起期待著美味的釀成。


材料單：青梅，糖，白酒。

糖，可以是冰糖、黃糖、黑糖，或者最簡(jiǎn)單的白砂糖。酒，一定要是25度以上的白酒，不用太高，最好買質(zhì)量和口味好一點(diǎn)的。
材料配比為：梅子1： 糖0.5： 酒1。糖的比例可以根據(jù)自己的口味有所浮動(dòng)。


Step 1：將鹽水浸泡處理過(guò)后的去蒂青梅放在通風(fēng)處晾至完全干燥。

Step 2：倒一點(diǎn)酒到事先準(zhǔn)備好的干凈容器里涮一下，消消毒。


Step 3：按照一層梅子一層糖的規(guī)律裝瓶，裝到瓶子的七八成高度即可。
梅子可扎眼，可不扎眼。扎眼的話，梅子的汁水和味道更容易析出，不扎眼的話，泡的時(shí)間夠久，也不影響風(fēng)味。


Step 4：將白酒滿滿倒進(jìn)去，酒體沒(méi)過(guò)梅子，比梅子高出3cm左右即可。


Step 5：封緊蓋子，然后寫上制作日期，陰涼避光處保存，3個(gè)月后即可飲用，貯藏越久，滋味越長(zhǎng)
泡青梅酒的一大樂(lè)趣是觀察酒體顏色和梅子的變化，酒里的梅子一兩天后就會(huì)全部浮起來(lái)，然后慢慢變顏色。
現(xiàn)在做，七八月份最熱的當(dāng)口，就可以喝上自家親做的冰梅酒，想想就很美。


青梅汁
我的夏日定番冰飲！

冰冰涼的青梅蘇打水幾乎成了炎炎夏日的定番飲品。青梅汁并不是青梅榨出來(lái)的汁，而是青梅經(jīng)過(guò)腌漬浸泡后，析出的風(fēng)味濃郁的汁水。這些青梅“原液”可以當(dāng)做調(diào)味品，用來(lái)制作各種青梅口味的吃食。


材料單：果醋 200ml ，青梅 1kg ，冰糖 1kg
青梅和冰糖的比例為10：7。糖，可以是砂糖，也開(kāi)始冰糖。果醋先備一小瓶，用量根據(jù)青梅和冰糖之間的空隙而定。


Step 1：將鹽水浸泡處理過(guò)后的去蒂青梅用廚房紙挨個(gè)擦干，然后用叉子或者牙簽在青梅表面戳上小洞。

戳動(dòng)是為了讓青梅的風(fēng)味更容易出來(lái)，加快整個(gè)青梅汁成熟的周期。


Step 2：給密封容器消毒，擦干。
Step 3：按一層青梅一層糖的順序填滿整個(gè)容器，然后淋上果醋。


果醋到達(dá)容器的三分之一處即可，不必太滿。


Step 4：每天搖晃一下瓶身，等待兩周的時(shí)間，梅子開(kāi)始干癟，青梅汁基本成了。
Step 5：將瓶子里的汁水連帶未融化的糖倒進(jìn)鍋里，小火慢煮，將冰糖煮化，然后裝到密封的容器里保存。

（我這個(gè)果醋倒得很多，自己做的時(shí)候少倒點(diǎn)果醋。）

其實(shí)到了第四部的時(shí)候，青梅汁就已經(jīng)可以用了，如果嫌第五步很麻煩，那就止于第四步好了，別為難自己。
做好的青梅汁分裝到小瓶子里，送給朋友簡(jiǎn)直不要太可愛(ài)。



鹽漬青梅
最古老的腌梅方法，感受梅子和光陰的本味。

腌漬梅子的制作方法很多種，有很復(fù)雜很復(fù)雜的，也有很簡(jiǎn)單很簡(jiǎn)單的。下面這種制作方法，是最古老的梅子腌制方法，除了鹽以外沒(méi)有其他添加物，保留青梅最本真的風(fēng)味。


材料單：青梅，鹽。

青梅和鹽的比例為3:1。
Step 1：晾干鹽水浸泡處理過(guò)后的去蒂青梅的水分。


Step 2：將梅子裝入已經(jīng)消毒干燥處理的密封容器里面。


Step 3：把鹽放進(jìn)去，蓋蓋子封好。


Step 4：放在太陽(yáng)能曬到的地方，每周搖晃一下瓶子，3-4個(gè)月之后即可食用。

△圖片來(lái)自@老陳和曉坪

古法做出來(lái)的梅干味道很咸，風(fēng)味強(qiáng)勁。梅子在鹽里面漬得越久，風(fēng)味越好。腌漬好的梅干特別適合搭配茶泡飯，一碗飯配一粒就ok。

△圖片來(lái)自@老陳和曉坪


紅糖青梅露
甜潤(rùn)的棕紅小果

紅糖漬出的青梅總是有別樣的風(fēng)味，不似砂糖、冰糖那般清透的甜，倒是增添了一股厚重的如甜潤(rùn)草藥般的滋味。


材料包：青梅，紅糖，鹽。
青梅和紅糖的比例為1:1,紅糖的比例在這個(gè)比例的基礎(chǔ)上再多一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系。
Step 1：青梅去蒂，用牙簽在表面扎出均勻細(xì)密的小洞。




Step 2：將扎孔的青梅放在淡鹽水里面浸泡2-4小時(shí)。
浸泡扎孔青梅，是為了讓梅子的澀味析出，同時(shí)也可以在后面的步驟里加快青梅發(fā)酵的速度。


Step 3：將泡好的青梅撈出來(lái)，清洗一下，然后平鋪晾干水分。
Step 4：按照一層紅糖一層青梅的方式層層鋪滿罐子，接著密封起來(lái)。


紅糖不必壓實(shí)，松松地鋪著就好了。隔段搖晃一下瓶子，大概兩天的時(shí)間，梅子滲出的汁水融化紅糖，原本滿滿的罐子里只剩下一半的量。


放在25度以下的地方，等待梅子在紅糖里發(fā)酵，兩個(gè)月之后便可以開(kāi)罐食用。開(kāi)罐之后要放入冰箱保存。
這樣做出來(lái)的梅子和汁水有很多吃法，汁水可以兌冰冰的蘇打水，梅子則單獨(dú)食用，泡水也是可以的。

△圖片來(lái)自@Barbara巴巴


不知道做好的青梅們，會(huì)在接下來(lái)的時(shí)間里，生出怎樣的滋味。
這樣慢慢期待的過(guò)程，真是可愛(ài)呢。


你最喜歡的梅子類小食是什么？
你還想看到哪些自制美食？

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