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我們?cè)跓迫忸惖臅r(shí)候，常常會(huì)預(yù)先進(jìn)行一步加工，那就是煮肉類，也就是焯水。這時(shí)候往往就會(huì)在鍋中浮上一層灰黑色的泡沫，這些泡沫是什么呢？它其實(shí)是肉質(zhì)纖維加熱以后分解出的一種物質(zhì)，通常我們都會(huì)覺得臟把它撇掉，但是有人說不要撇去，其實(shí)也是有道理的。想知道為什么嗎？一起跟我來往下看，漲漲知識(shí)吧。
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就拿我們一般給肉焯水的步驟來說，一般焯水的時(shí)候，我們都會(huì)將肉清洗一下，除去表面的臟東西。這時(shí)候我們就希望再通過燉煮將它內(nèi)部的一些臟東西煮出來，同時(shí)也是為了提前燒熟，方便后續(xù)的加工處理。一般就是冷水下鍋加入適量的酒，蔥姜去腥進(jìn)行燉煮，慢慢的隨著溫度升高，表面就會(huì)有一層浮沫飄出來。那么這時(shí)我們就要分類討論了，如果浮沫呈現(xiàn)暗色的話，那就說明它確實(shí)不干凈，一定要撇去撇去！但是撇去以后又會(huì)有很多的浮沫。
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2019-7-4 08:54 上傳
燉肉時(shí)，煮出的“浮末”要不要撇掉？很多人都錯(cuò)了，難怪沒營(yíng)養(yǎng)
那一定有好奇的朋友們想問我了，第一次臟的浮沫是什么東西呢？由于動(dòng)物的肌肉中有許多毛細(xì)血管，在動(dòng)物被宰殺后，這些毛細(xì)血管中還會(huì)殘留許多血液。煮肉時(shí)血液溶解到肉湯中，其中不溶于水的脂肪、膽固醇受熱變成液體，漂浮在肉湯表面形成了浮沫。
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與之相類似的，還有我們煮粥煮面時(shí)候，產(chǎn)生的浮沫。由面粉做成的掛面和粗糧一般都比較干凈，所以煮粥煮面時(shí)候挑出來的表面浮沫，其實(shí)是糧食表面的蛋白質(zhì)高溫受熱，轉(zhuǎn)變而成的，同時(shí)，就像民間的老話來講，喝的帶粉末的面湯還有助于消化，而且味道也很好吃。
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其實(shí)類似咖啡表面的一些浮沫，甚至可以做出來一些花紋，但是完全不影響健康，而且可以讓咖啡變得美觀大方。還有豆?jié){中的浮沫，正確的處理方法是，轉(zhuǎn)小火，慢慢攪勻煮熟。這個(gè)東西叫做皂苷，對(duì)身體完全沒有危害，不必過于擔(dān)心。還有，榨果蔬汁時(shí)候會(huì)產(chǎn)生的浮沫中還可能混合著一些果粒，所以最好一起喝下去。
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想不到吧，小小的浮沫中還藏著大大的學(xué)問，大家看完這個(gè)有沒有都懂了呢？所以不要被事物的表象所迷惑。雖然看起來相似的東西，但其實(shí)本質(zhì)并不相同，甚至可能完全相反。所以說要仔細(xì)去研究去發(fā)現(xiàn)，不然白白浪費(fèi)了一些優(yōu)質(zhì)的東西。
小貼士
1.燒肉時(shí)，第一次臟臟的浮沫撇掉以后，后來干凈的浮沫就不用除去了，這樣可以最大程度保留肉類的營(yíng)養(yǎng)。
2.煮粥煮面的時(shí)候，其實(shí)不需要撇去浮沫。
3.蔬果汁豆?jié){表面的浮沫營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相當(dāng)高。
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