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[美食分享] 教你調(diào)五種涼拌菜的醬汁，決定涼菜的靈魂！來杯小酒，開吃~

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真探組
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樓主1#
發(fā)表于 2019-7-16 16:01:53|來自：中國安徽安慶 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式 | 來自安徽


每次我爸發(fā)消息問我忙不忙，意思就是想見我了。
每次他叮囑我菜搞簡單點，涼菜拌一拌就行，意思就是想跟我喝兩杯。
這些年我跟姜慶華同志的關(guān)系好了許多，但他表露情感別別扭扭這一點，還是沒變過。好在我能讀懂他意思，也樂于不戳破并去順著他的心思了。



今年做了五道涼菜，橘子腌蝦，泡椒花蛤，麻醬雞絲，手撕茄子，涼拌海蜇。清爽脆口，酸辣開胃的，樣樣有。
涼菜的靈魂是醬汁，這次做了五種不同的，生抽蒜泥小米椒配軟糯的茄子最是合適；麻醬辣油除了配清爽的雞絲，配涼面也是一絕；泡椒花甲的涼拌汁很適合拿來拌小海鮮，拌雞爪也好吃不出錯。
有個好吃的涼拌汁，夏天就不存在沒有胃口一說。不廢話了，開吃吧。
不善言辭，
全在涼菜和酒里了。

橘子腌蝦



菜譜改良自@呱呱呱呱

1、200g青蝦仁開背去除蝦線備用。


2、水燒開后放入蝦仁煮至變色，水再次沸騰后再煮個2分鐘左右，撈出放入冰水中冷卻。
*汆熟的蝦仁放入冰水可以使蝦仁的口感更Q彈。



3、1/4個洋蔥切絲放入碗中，水中浸泡30分鐘備用。
*用水浸泡可以去除洋蔥的辛辣味。


4、調(diào)汁：100g番茄丁、1個百香果肉、15g橙汁、15g檸檬汁、15g白醋、15g糖、8g鹽、15g橄欖油、5g番茄醬和3g芥末攪拌均勻，百香果橘汁完成。
* 芥末可以根據(jù)個人喜好進行增減。


5、洋蔥絲瀝水，碗中放入蝦仁和少許黑胡椒，倒入調(diào)好的醬汁拌勻。


6、入冰箱冷藏30分鐘以上，吃之前撒點橙子皮屑和香菜末，完成！





泡椒花蛤

1、水里加少許鹽，將300g蛤蜊洗凈后放入盆中，靜置半日讓其吐沙。


2、鍋中放入蛤蜊，倒入與蛤蜊齊平的水，待鍋中水沸騰后再煮1-2分鐘至蛤蜊開口，撈出蛤蜊，蛤蜊湯留用。


3、起鍋倒適量植物油燒熱，下青藤椒熗香，倒入蛤蜊湯，加入2勺泡椒(帶泡椒水)，煮開后立刻關(guān)火，放入3g糖、6g鹽、1勺白醋和1大勺生抽攪拌均勻。
*沒有青藤椒也可以用花椒代替，同時注意湯汁需要比平時做菜味道略重。



4、將湯汁倒入碗里，加入適量線椒片、小米椒和3-5片檸檬，攪拌均勻后浸泡片刻。


5、將浸泡好的調(diào)料汁淋在蛤蜊上，湯汁至少沒過蛤蜊的一半，放入冰箱冷藏30分鐘以上風(fēng)味更佳。泡椒花蛤完成！





手撕茄子
1、3根茄子洗凈切段，隔水蒸10分鐘后取出晾涼。


2、將晾涼的茄子用手撕成細段。


3、萬能蒜泥汁：2勺蒜泥、2勺生抽、10g蠔油、20g香醋、2g糖、2勺礦泉水、1勺油潑辣子、1勺香油和適量小米椒圈攪拌均勻。
*萬能蒜泥汁拌任何蔬菜都好吃。


4、將萬能蒜泥汁均勻的淋在茄子上，撒上蔥花，手撕茄子完成！








麻醬雞絲

1、鍋中加水，放入半塊雞胸肉、2-3片姜片和少許料酒，水沸騰后再煮10分鐘左右后將雞胸肉撈出，冷卻后撕成雞絲，備用。



2、半根黃瓜、半根胡蘿卜和30g焯過水的黑木耳切絲備用。


3、萬能麻醬汁：1勺芝麻醬、1勺芝麻油和10g辣油，順著一個方向攪拌均勻，然后加入8g糖、25g生抽、5g香醋和適量熟白芝麻繼續(xù)攪勻。


4、碗里碼上雞絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲和木耳絲，淋入調(diào)好的麻醬汁，攪拌均勻，麻醬雞絲完成！





涼拌海蜇頭

1、將250g海蜇提前浸泡一天，大約每隔3-4個小時換一次水。
*反復(fù)多次換水可以減少海蜇的咸味。


2、將海蜇斜切成可入口大小的薄片。


3、把切好的海蜇片在80℃溫水中氽燙片刻，立馬撈出放入冰水中，冷卻后瀝干水分備用。
*氽燙水溫不能過高，氽燙時間也不宜太長，否則海蜇頭會過度收縮，影響口感，汆燙好的海蜇放入冰水中可以使口感更爽脆。


4、油醋醬汁：3勺生抽 、4勺陳醋  、3勺糖、半勺麻油、適量香菜段和小米椒攪拌均勻。


5、將油醋醬汁與海蜇片拌勻，涼拌海蜇頭完成！





來杯小酒，開吃~



那些說不出口的話
都在涼菜和酒里
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