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曾幾何時 味精是家家戶戶 增鮮提味的“神器”
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2019-11-21 14:23 上傳
而如今
卻背負著“有毒”、“致癌”、 “脫發(fā)”、“殺精”的罪名 讓人們有所畏懼
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那么 味精到底 有沒有被冤枉呢？ 味精真的有毒嗎？
20世紀初，日本化學家池田菊苗偶然注意到自己喝的海帶黃瓜湯味道出奇鮮美，就將湯樣品帶回實驗室，用化學分析手段從海帶中提取到一種神奇物質(zhì)——谷氨酸鈉，取名“味の素”。
1920年，中國化學家吳蘊初成功從谷物中提取并制成谷氨酸鈉，取名味精。
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吃了好多年味精，但近年來很多人都說味精有毒。
然而，在葡萄、番茄、海帶等天然食物里都含有谷氨酸鈉。而且在我國，味精的制備也大都是以玉米淀粉、大米等谷物為原料，通過發(fā)酵、 提取、精制而成。這些天然食物和谷物無毒無害，那么符合國際標準的谷氨酸鈉，自然也是無毒無害的。
此外，味精的前身——谷氨酸，是動植物蛋白的基本成分。而且谷氨酸還是肝臟疾病患者很好的輔助藥物，谷氨酸被人體吸收后，與血氨結(jié)合成谷酰胺，解除氨的毒害作用，從而保護肝臟。
美國食品和藥品管理局（FDA）曾表示：在現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體沒有任何障礙。1999年，我國首次獨立完成了味精的長期毒理試驗，結(jié)論一致，即食用味精是安全的。
這些年，味精背的“黑鍋”可不止這一個。
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味精致癌、殺精、導致脫發(fā)？
1、味精致癌？
世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家組從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗等多種試驗中，都已證明味精是安全的。
而且味精被食用后，經(jīng)胃酸作用轉(zhuǎn)化為谷氨酸，進入血液，成為合成蛋白質(zhì)的“要件”，并參與體內(nèi)新陳代謝的過程，反而具有較高的營養(yǎng)價值。因此，關于味精致癌說法不可以相信。
2、味精殺精？
有大鼠實驗表明，大量食用味精后，與生育相關的器官中子宮、卵巢、睪丸、前列腺各臟器大體及鏡下檢查均未明顯中毒性病理改變，而且對體重、攝食、血象、心、肝、 腎功能等十項生化指標及心電圖等也均無明顯影響。所以，味精殺精的謠言亦不攻自破。
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3、味精導致脫發(fā)？
關于味精導致脫發(fā)的說法沒有相應的理論和實驗數(shù)據(jù)支撐。
脫發(fā)按病因分類，內(nèi)分泌性脫發(fā)和神經(jīng)精神性脫發(fā)最為普遍。前者是遺傳因素和雄性激素的共同作用導致的，后者病因尚未完全認識清楚，可能是免疫因素、遺傳因素與精神因素共同作用導致。還有不常見就是營養(yǎng)不良或代謝異常導致的脫發(fā)。
雞精有沒有害？
雞精的味道之所以很鮮，根本原因還是其中有味精的作用。雞精中約含40%的味精，約含30%食鹽，及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味劑。
因此，雞精只是比味精多了一些食鹽和其他食品添加劑。市場上的其他增鮮劑比如醬油、蠔油、鮑汁也開始添加谷氨酸鈉。
所以，雞精也是無毒且不會致癌的，這些增鮮劑只要適量吃都是無害的。
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但與食鹽一樣，味精、雞精中的谷氨酸鈉中含有鈉元素，而過量攝入鈉則會導致高血壓等心腦血管疾病。因此，要像控制食鹽攝入量一樣控制味精。那多少算適量呢？
味精應該怎么吃？
我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應少于 6g，但是實際攝入量普遍達10g左右，如果再加上味精中的鈉，就會更多。歐盟食品安全局采取100倍安全系數(shù)，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重 30mg，相當于 60 公斤重的成年人每天攝入上限是 1.8 g。
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日常飲食中，我們在食用味精時參考以下規(guī)則：
1、避免高溫。研究表明，當溫度過高時，味精就會變?yōu)榻构劝彼徕c，雖然無毒，但鮮味也不復在了。
2、避免過量食用。畢竟一些品種的味精中含有不少鈉鹽。
3、避免重復使用。魚、蛋、蘑菇和茭白等天然食材本身烹飪過程會同時生成鮮味，無需另加味精調(diào)鮮。
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所以 味精對我們來說是友非敵 既不會致癌，也不會讓你頭禿 但要注意的是 一定不要過多食用
來源：科普中國（ID：Science_China），本文專家：中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院博士劉晶晶，本文審稿：華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心教授劉少偉
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