本文專家:張弛，北京工商大學(xué)食品科學(xué)與工程講師
中國人的飯桌上大多少不了一味湯，一頓宴請基本的配置就是四菜一湯。 小時候也總被媽媽逼著喝湯，少吃點肉，原因是相傳湯的營養(yǎng)比肉高。 這個說法流傳甚廣，以至于被扔掉的總是肉渣渣。
直到最近喝湯時靈光一閃，認真思考了一下，這種說法真的有科學(xué)道理嗎？
營養(yǎng)都在湯里，不在肉里？
其實不然。
首先，無論雞湯、骨湯還是魚湯，湯中的蛋白質(zhì)含量遠不及肉本身。
雞湯中的蛋白質(zhì)僅為肉中的1/10左右，湯中更多的是提供鮮味的氨基酸，無機鹽和維生素等物質(zhì)。
af414b41f598cf36ac1815849cc89a12.jpg (47.61 KB, 下載次數(shù): 5)
下載附件
保存到相冊
2020-5-12 08:52 上傳
其次，湯中更多溶解的鈣、鐵等無機鹽的含量不足肉中的1/6，而一碗骨頭湯的中鈣的含量更是僅有幾毫克，遠低于人們對骨頭湯中鈣含量的想象。
由此可見，湯中的營養(yǎng)物質(zhì)含量并不高，遠不能滿足人體對營養(yǎng)素正常的每日所需。
d8dfd332fbc888338b57da8b387ba243.gif (278.02 KB, 下載次數(shù): 5)
下載附件
保存到相冊
2020-5-12 08:52 上傳
因此，從營養(yǎng)學(xué)角度說，肉相比湯更富有營養(yǎng)，肉中蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量更好，氨基酸種類也更豐富。
不過最科學(xué)的食用方式還是肉湯同食、適度攝入，人體才能更全面地吸收食物中的營養(yǎng)。
湯熬得越久越濃，營養(yǎng)越高？
烹煮時間與湯中的營養(yǎng)物質(zhì)含量有密不可分的關(guān)系，但并不是越久越好。
很多地方煲湯一般需要2-3個小時，燉則需要4小時左右。
e70a62b7628848fd65950aa3fcae268c.gif (297.59 KB, 下載次數(shù): 6)
下載附件
保存到相冊
2020-5-12 08:52 上傳
但其實，肉類煲湯時如果烹煮時間過長，反而易導(dǎo)致脂肪含量上升，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)被破壞。
煲湯應(yīng)該針對不同食材和營養(yǎng)需求調(diào)整時間，一般大概1-1.5小時即可獲得較好的營養(yǎng)價值。
具體情況可以參考：
a7c05a3cbe134560b31f539ac393cf7c.jpg (73.76 KB, 下載次數(shù): 6)
下載附件
保存到相冊
2020-5-12 08:52 上傳
一般肉類煲燉1-1.5小時，骨頭湯為2個小時，湯中的脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)含量基本可達到峰值，時間過久反而下降，影響口感也缺少了營養(yǎng)價值。
bd261307d4a8908a9b9843bb25798d71.gif (1014.97 KB, 下載次數(shù): 5)
下載附件
保存到相冊
2020-5-12 08:52 上傳
魚類熬湯30分鐘時，氨基酸等含量較高，魚肉肉質(zhì)細嫩。熬到發(fā)白即可關(guān)火，此時魚湯的口感醇厚，味道鮮美，營養(yǎng)價值也最高，時間過長魚肉的纖維會變老、變粗。
飯前喝湯好還是飯后喝湯好？
不同地方的人對喝湯的講究也各有不同，南方特別以廣東為代表的常常習(xí)慣先湯后餐，而多數(shù)北方城市則習(xí)慣先餐后湯。
47e375206aa56018614fd70b528e8d54.gif (763.41 KB, 下載次數(shù): 6)
下載附件
保存到相冊
2020-5-12 08:52 上傳
餐后喝湯會稀釋胃部已經(jīng)和消化液混合好的食物，一定程度影響胃部的消化吸收功能；
吃飽后再喝湯容易造成營養(yǎng)過剩，增加胃腸的消化負擔。
餐前喝湯可以對食道和胃部起到潤滑保護作用，還會減少饑餓感，從而幫助減肥。
因此，建議在餐前一段時間喝湯，讓口腔和食道潤滑一下，以減少干硬食品對消化道黏膜的刺激，促進消化液分泌。
怎樣煲湯最好？
為了清淡潤口，很多人喜歡喝“獨味湯”，但其所含的營養(yǎng)素是不全面的，當然原料也不是越多越好。
平時煲湯建議用動物與植物性食品混煮，新鮮動物性原料要用異味較小、鮮味足、血少的，最好是單一的主材料搭配相應(yīng)的副食材，這樣不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)也更為全面。
aa8bd24235d88c11bb38efa517382131.gif (264.11 KB, 下載次數(shù): 6)
下載附件
保存到相冊
2020-5-12 08:52 上傳
- 湯里的蔬菜要等湯差不多煲好以后再加入，以減少維生素的損失。
先放鹽會使蛋白質(zhì)更快凝固，導(dǎo)致鮮味不足，起鍋前放鹽，可使肉質(zhì)保持鮮嫩。
食材中的蛋白質(zhì)會隨著溫度的升高，慢慢溶解于水中，湯的味道會更加鮮美。
fa61e29ba5763cb2ff42d5cb6b9ed2e2.jpg (84.44 KB, 下載次數(shù): 5)
下載附件
保存到相冊
2020-5-12 08:52 上傳
- 煲湯時間維持在1-1.5小時之間，可獲得較好的營養(yǎng)價值。
而喝湯的時候，既要喝湯，也一定要吃料，這樣才能達到通過煲湯補充營養(yǎng)的目的。
此外，摒棄趁熱喝湯的理念，飲用65℃以上的熱飲，會增加患食道癌的風險，更別說剛出鍋的熱湯了。
也有人喜歡把湯放涼了喝，覺得比較爽口，但湯放久了易滋生細菌，太涼也會刺激腸胃，因此建議湯的溫度在 20-50 ℃ 之間最合適。
哪些人不宜多喝湯？
并不是所有人都適合喝湯，不同人群也都有不適合的湯
豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品長時間燉煮的濃湯，有過多的嘌呤，會加重肝和腎臟的負擔。
d32bbc26c1ba18253924a43ae70756c5.jpg (59.37 KB, 下載次數(shù): 8)
下載附件
保存到相冊
2020-5-12 08:52 上傳
因機體不容易消化油脂，且容易滑腸、大便溏泄，這類人喝湯前可以先撇去油脂。
湯中嘌呤高，隨著年齡增長，腎臟更易壓力過大。
cbb0001739af4e102dd7e7c500c3c650.gif (429.46 KB, 下載次數(shù): 5)
下載附件
保存到相冊
2020-5-12 08:52 上傳
如果湯中含草酸過高的蔬菜，如菠菜、韭菜、竹筍、苦瓜、茭白等，會影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收，還會誘發(fā)結(jié)石病。
老人喝湯要清淡，烹煮時間不宜太長，蔬菜湯食材稍微變軟即可，肉類湯燉1小時左右為好；熬湯前，可將肉類、蔬菜用沸水提前焯一下，以減少嘌呤和草酸含量。
喝湯不宜多飲，孩子胃容量小，如果飯前喝過多的湯，就會影響正餐，長期這樣容易營養(yǎng)不良。
所以
如果從營養(yǎng)價值上說
更有營養(yǎng)的是肉
但肉湯同食
才是最科學(xué)的食用方式 | 
提升卡
置頂卡
關(guān)貼卡
開貼卡
顯身卡
