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來源 | 丁香生活研究所（ID：DingXiangLab） 已授權(quán)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者 又到了可以擼串的季節(jié)了！
燒烤的魅力，恐怕很少有人能抵擋得住。滋滋作響的烤肉端上來，哪怕是堅(jiān)持健康生活的研究所，明明知道吃下去很罪惡，也會(huì)忍不住咽口水。
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2020-6-5 08:30 上傳
燒烤為什么這么好吃？有沒有健康又好吃的燒烤？研究所在咨詢了食品安全和營(yíng)養(yǎng)方面的專業(yè)人士后，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)扎心的事實(shí)：
越好吃的燒烤，越容易致癌！
愿意面對(duì)真相的朋友，請(qǐng)勇敢地往下看。知道你們看完還是會(huì)去吃的，所以我們也提供了一些吃燒烤的小技巧，讓你吃得更放心，更踏實(shí)~
燒烤好吃 是因?yàn)橛心咎亢蜔?/strong>燒烤主要有炭烤和電烤兩種方式。它們最大的區(qū)別就是：用木炭在明火上烤，會(huì)給食物帶來豐富的風(fēng)味物質(zhì)，而用電烤烤出來的食物就會(huì)少很多。
經(jīng)常有人說，電烤出來的肉沒有「靈魂」。有些老餮甚至認(rèn)為，一些連鎖燒烤店做的「電烤串」只是披著燒烤外衣的小炒肉，想吃最地道、最帶勁的燒烤，還得去那種煙熏火燎的小攤。
回想一下小時(shí)候最饞的烤羊肉串?dāng)�，老板總是握著一把肉串在炭火上翻來覆去地烤。�?dāng)肉里的油脂滴進(jìn)炭火時(shí)，就會(huì)「呲啦」一下升起一股煙霧。
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而這樣的煙霧附著在肉的表面時(shí)，就會(huì)給肉帶來大量的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，也就是讓我們一聞到就走不動(dòng)的「真兇」。
烤鴨中的果木香、火腿中的煙熏味兒，其實(shí)都是類似的道理。
用電熱把食物烤熟的過程中因?yàn)闆]了炭和火，就無法生成煙。有實(shí)驗(yàn)對(duì)比了電烤和炭烤的烤鴨發(fā)現(xiàn)，炭烤烤鴨產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)總量超過電烤，其中有 10 種有機(jī)物是炭烤這種方式獨(dú)有的。
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燒烤的靈魂 也可能是致癌元兇你可能錯(cuò)覺串臺(tái)到了《風(fēng)味人間》，甚至已經(jīng)開始琢磨晚上點(diǎn)哪家燒烤了。嘿嘿，現(xiàn)在就來面對(duì)扎心真相吧：
讓燒烤變得好吃的「靈魂」，和致癌物息息相關(guān)！
▎致癌物 1: 苯并芘
炭烤時(shí)，肉類中的油脂滴到火里除了產(chǎn)生煙，還會(huì)產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物。它被世界衛(wèi)生組織列為 1 類致癌物，也就是明確會(huì)對(duì)人體有致癌作用的。
研究表明，苯并芘的多少與燒烤時(shí)產(chǎn)生煙氣的多少直接相關(guān)，烤的溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高，苯并芘就越多。
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像韓式烤肉、燒烤攤一類的使用炭火的燒烤，即使用了抽油煙機(jī)，也還是會(huì)產(chǎn)生一定煙霧。
如果又選擇了脂肪較多的五花肉，盡管肥瘦相間吃起來口感最好，但致癌物含量也是妥妥上升了。
▎致癌物 2: 雜環(huán)胺
燒烤肉類時(shí)，高溫形成的熱反應(yīng)也會(huì)讓肉里的氨基酸和葡萄糖產(chǎn)生反應(yīng)，而形成另一種致癌致突變的物質(zhì)：雜環(huán)胺。
有研究表明，溫度達(dá)到 200 攝氏度以上時(shí)，烤肉里的雜環(huán)胺含量會(huì)比溫度在 150 度時(shí)產(chǎn)生的高 10 倍。
然而，要想讓烤肉「外酥里嫩」，高溫很重要。足夠的火力才能在肉類表面迅速形成酥脆的外殼，同時(shí)保持內(nèi)部的水分和軟嫩。
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給個(gè)參考，傳統(tǒng)的炭烤烤羊腿的溫度大約在 200～240 度左右，「真香」有了，健康隱患也有了。
電烤、氣烤，會(huì)更健康嗎？有人說，既然明火生煙、高溫加熱都會(huì)產(chǎn)生致癌物，那我割舍一些對(duì)口感的追求，選電燒烤不就行了？
現(xiàn)在的確有很多燒烤店選擇更環(huán)保的電烤爐或燃?xì)饪緺t，食物不與明火接觸，也不產(chǎn)生煙。
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即使油脂滴落在電烤的加熱管上，也和炭烤時(shí)油脂滴在火炭上不一樣。苯并芘是木頭的不完全燃燒造成的，電烤時(shí)單純的油脂遇熱并不會(huì)產(chǎn)生苯并芘。
但是，你們忘了高溫烤肉也會(huì)產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺嗎！
雜環(huán)胺的生成量與溫度和時(shí)間的關(guān)系很大，加熱溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺就越多。當(dāng)烤制溫度從 200 度升高至 300 度時(shí)，雜環(huán)胺的生成量會(huì)增加 5 倍。
很多家用電烤爐只顯示時(shí)間，功率越大的電烤爐意味著加熱越快，但它無法調(diào)節(jié)溫度。
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以上圖這款家用電烤爐為例，此時(shí)最高溫度已經(jīng)和炭烤差不多了。而商用電烤爐大部分在 50~300 度，也有最高可達(dá) 700~800 度的。使用燃?xì)獾臍饪緺t最高也能達(dá)到 700~800 度。
如果無法控制溫度和烤制的時(shí)間，或者為了更好的口感，選擇了高脂肪的肉類，那么電烤產(chǎn)生的致癌物質(zhì)可能一點(diǎn)也不會(huì)比炭烤瘦肉來的少，未必更健康。
實(shí)在想吃燒烤 記得這樣做坦白說，讓大家一口都不沾燒烤也不現(xiàn)實(shí)，太違反吃貨天性了。如果你實(shí)在想吃，一定要控制量，不能真的「一天三頓小燒烤」。如果在家自己做，盡量還是選擇能夠控制溫度的電烤爐或烤箱。
記住以下這些吃燒烤的小貼士，能將危害盡可能降低，既能吃得開心，也能吃得放心！
▎提前腌制
有些研究表明，用洋蔥、大蒜、姜粉和檸檬汁等香料提前腌制要烤的肉類，其中含有的酚類、維生素等有抗氧化作用的物質(zhì)能夠抑制致癌物的生成。
盡管也有專業(yè)人士認(rèn)為這些結(jié)論的證據(jù)不足，但我們還是推薦你提前腌，能給肉去腥去膻，口感上也會(huì)更好。
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用啤酒、料酒腌一下肉也不錯(cuò)。因?yàn)樗謺?huì)抑制雜環(huán)胺的生成，水分含量越高的烤肉，產(chǎn)生的雜環(huán)胺會(huì)相對(duì)越少。
注意，用這些調(diào)味料提前腌制一會(huì)兒并不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，可以不用擔(dān)心。
▎勤翻動(dòng)
有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，燒烤時(shí)勤翻動(dòng)的肉餅里含有的雜環(huán)胺，會(huì)比不怎么翻動(dòng)的要少。因?yàn)檫@樣做能讓肉和高溫的接觸時(shí)間變少，相對(duì)也減少了雜環(huán)胺的生成。
關(guān)鍵是，這樣做肉也不容易糊，受熱更均勻。想吃相對(duì)健康和美味的烤肉，可得勤快點(diǎn)兒。
▎不要配冰啤酒！
很多人覺得沒有冰啤酒的燒烤是不完整的。但烤肉加啤酒，這熱量是要爆炸啊。太冰的啤酒還容易引起腸道痙攣，如果又吃了不太干凈的路邊攤燒烤，就等著和馬桶「親密無間」吧。
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圖片來源：giphy.com
▎寫在最后
一定有同學(xué)覺得：慢烤、低溫、脂肪少的燒烤還能算燒烤嗎？再加點(diǎn)蔬菜，和慢烤雞胸沙拉有啥區(qū)別？！
很抱歉，在燒烤這件事上，想感受美食紀(jì)錄片里的那種大快朵頤、煙火人間，就注定會(huì)有更高的致癌風(fēng)險(xiǎn)。
我們不提倡為了嘴巴過癮就完全忽視健康隱患，但也并不覺得徹底戒掉了美味的人生就更正確。希望大家都能在口味和健康中找到平衡，放心擼串！
點(diǎn)擊 在 看，讓更多人解鎖正確擼串姿勢(shì)吧～
策劃 Emma 杰梨米 責(zé)編 Kuma合作作者 云無心 周麗 劉言
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「丁香生活研究所」是丁香醫(yī)生旗下，專門研究美好生活的團(tuán)隊(duì)。他們用有趣的專業(yè)知識(shí)，幫你避開生活中的誤區(qū)和陷阱，尋找各種生活難題的解決方法。拒絕智商稅，把每一筆健康支出都用到對(duì)的地方。 |
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