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本文專家:劉晶晶，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品生物技術(shù)專業(yè)博士
現(xiàn)在生活條件好了，肉都是大塊大塊地買，回家凍起來，想吃的時候就割一點。
但是最近看到一個說法：冷凍肉反復(fù)解凍，4次后細菌竟暴增了15倍！
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2020-6-6 08:45 上傳
冷凍條件下，為什么還會有細菌繁殖呢？
事實上除了細菌繁殖，解凍反復(fù)冷凍還有其他風(fēng)險。今天就一起來看看。
冷凍食品真的不能反復(fù)解凍嗎？
冷凍食品通常指在小于或等于-18℃條件下儲運及銷售的食品。
冷凍食品確實不宜反復(fù)解凍，原因如下：
如果食品反復(fù)凍融，食物組織間的水分會反復(fù)結(jié)冰，冰晶體積越來越大，容易擠壓組織結(jié)構(gòu)并刺破食物細胞，造成營養(yǎng)流失。
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低溫冷凍可以抑制食品中大多數(shù)微生物的生長繁殖及生化反應(yīng)，但是低溫只是抑制細菌，并非殺滅。 在反復(fù)凍融過程中，食品溫度不斷波動，遇到適宜的溫度，附著在食品中的細菌就會出現(xiàn)快速增殖的現(xiàn)象。 研究表明大多數(shù)食品中的細菌，繁殖一代只需約20分鐘。 食品在放入家庭冰箱前，都經(jīng)歷了屠宰、捕撈、收購運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，食品材料中微生物的原始菌落基數(shù)相對較大，反復(fù)凍融下，細菌會飛速翻倍增長。 有研究對鹿肉進行反復(fù)解凍，解凍6次后，菌落數(shù)增加了近3倍。
對于富含蛋白質(zhì)的肉制品而言，肉中蛋白質(zhì)還會受冰晶擠壓而逐漸靠近，最終凝集沉淀，且蛋白質(zhì)分子的水化層逐漸減弱，難以恢復(fù)凍結(jié)前的膠體狀態(tài)。所以，反復(fù)凍融會使口感越來越差。
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反復(fù)凍融過程中，食物細胞中的還會水變成冰，導(dǎo)致細胞內(nèi)的活性物質(zhì)暴露在高濃度細胞液中，時間過長，一些活性物質(zhì)會發(fā)生不可逆反應(yīng)。
溫度波動對冷凍食品的儲藏是非常不利的。
綜上，冷凍肉不要反復(fù)解凍和冷凍。
肉凍久了會成“僵尸肉”嗎？
“僵尸肉”是指冷凍時間可長達數(shù)十年的肉。
但是，我國對冷凍肉的保存期有嚴格的限制規(guī)定。我們能買到的都不是這種所謂的“僵尸肉”。
買回來的肉一般要在2周內(nèi)吃完，一旦冷凍時間過久，會對品質(zhì)產(chǎn)生很大影響。
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專業(yè)肉制品冷藏庫有良好的控溫（-15℃~18℃）和控濕（95%）系統(tǒng)，在此條件下冷凍肉或胴體可以儲存較長時間，肉的品質(zhì)不會發(fā)生明顯。
而大多數(shù)家用冰箱沒有完善的控濕系統(tǒng)，儲藏過程中，水分會不斷蒸發(fā)和低溫升華，從而使鮮肉制品或胴體不斷減重，失去原有滋味。
同樣地，隨著儲藏時間的延長，影響肉制品口感的肌原纖維蛋白氧化程度越深，肉品質(zhì)下降愈明顯，口感也越來越差。
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如果在存儲過程中，溫度波動較大，冷凍肉制品中的細微冰晶結(jié)合在一起，將形成更大的冰晶體，從而破壞細胞內(nèi)外的營養(yǎng)成分。
吃不完的冷凍食品怎么處理？
首先，必須強調(diào)的是吃多少買多少，盡快吃完。
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其次，為了避免反復(fù)凍融，散裝的冷凍食品可分裝成小份，并分別用保鮮袋包裝儲存于冰箱冷凍室，每次僅取合適食用量的食品解凍。
最后，冷凍食品中生和熟的食材要分開存放。
如何科學(xué)解凍？
解凍是指冷凍食品中的冰晶融化成水，并被食品吸收而恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。
如果解凍時間過長，食品中的微生物會大量繁殖，使食物品質(zhì)受損；而解凍時間過短，融化的水會沒有足夠的時間重新進入細胞，一些營養(yǎng)物質(zhì)就會隨著汁液流失。
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日常生活中，我們應(yīng)該如何科學(xué)解凍食品呢？
凍結(jié)肉的解凍終點溫度一般為-5℃～-3℃，這個狀態(tài)稱為半解凍。
凍結(jié)品作為食品加工原料時一般只需要進行半解凍，因此可將冷凍食材放在冰箱冷藏室（4℃）進行空氣解凍。
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水解凍法面向的對象一般是對于有包裝的食材、有薄膜包裹的凍魚以及表皮完整的果蔬類，可采用浸漬或自來水噴淋的方式解凍食品，但水解凍用的水溫度一般不能超過20℃。
但無外包裝的冷凍食品不可直接放入水中解凍，否則營養(yǎng)成分會從食品的切斷面滲入水中。
家有微波爐，還可用微波解凍，此法解凍后的肉類品質(zhì)優(yōu)于空氣和水解凍法，且操作簡單，速度快、效率高。
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