雞蛋，在營養(yǎng)專家眼中堪稱“營養(yǎng)寶庫”：含有豐富的蛋白質(zhì)及17種氨基酸、碳水化合物、鈣、鐵等成分，擁有最適合人體需求的氨基酸比例，含有現(xiàn)代人缺乏的磷脂、膽堿……
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2021-3-10 14:41 上傳
不少人在買雞蛋時會發(fā)出這樣的疑問：外殼長了斑點(diǎn)的雞蛋是不是變質(zhì)了？雞蛋買回家要不要放在冰箱里保存？
雞蛋變質(zhì)的4個特征
散黃、有裂紋、粘殼……很多人遇到類似的問題時，通常會認(rèn)為是雞蛋變質(zhì)了，不能吃。其實(shí)，這些不一定是變質(zhì)表現(xiàn)，需要分情況判斷。
1 長斑 雞蛋長斑通常有兩種情況。
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- 雞蛋存放方式不當(dāng)或者存放時間過長導(dǎo)致雞蛋變質(zhì)，在蛋殼上生出肉眼可見的黑色霉斑，常伴有腐臭味，不可再食用。
- 出現(xiàn)在褐色皮與粉色皮雞蛋上的色素點(diǎn)，常常被稱為“雀斑”，其主要和產(chǎn)蛋時母雞的身體狀況有關(guān)，比如飼料中缺乏維生素A、鈣含量過多等。
初次下蛋時，由于母雞產(chǎn)道狹窄，產(chǎn)道壁被強(qiáng)烈擠壓，造成出血，可能產(chǎn)下少量血斑蛋。如果雞蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均無異常，說明品質(zhì)不影響，可以放心吃。
2 散黃 造成雞蛋散黃的原因有很多。
- 運(yùn)輸過程中雞蛋受到激烈震蕩引起蛋黃膜破裂，為機(jī)械性散黃，這樣的雞蛋營養(yǎng)價值基本不變，可放心吃。
- 雞蛋在存放的過程中，蛋白稀化后，水分向蛋黃慢慢滲透，蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時也會散黃，雖然不太新鮮了，但沒有變質(zhì)，也可以吃。
- 受過精的雞蛋經(jīng)過一段時間孵化，蛋黃會發(fā)散，但可以正常食用。
- 細(xì)菌、霉菌通過蛋殼氣孔侵入雞蛋內(nèi)部，造成雞蛋散黃，甚至蛋黃和蛋清混在一起，這種雞蛋往往帶有異味，不能吃。
通過氣味判斷能不能吃，沒有異味的經(jīng)高溫烹調(diào)后可以食用，但若已變臭，說明細(xì)菌已在蛋體內(nèi)繁殖，不能再吃了。
3 有裂紋 雞蛋營養(yǎng)豐富，一旦外殼出現(xiàn)裂縫、裂紋，很容易被細(xì)菌侵入。如果卵殼膜沒破，可盡快加熱后食用。如果卵殼膜破了，就不要吃了。
4 粘殼 儲存時間過長時，雞蛋的蛋黃膜會由韌變?nèi)酰包S緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃；若蛋黃膜緊貼蛋殼不動，貼皮外呈深黑色，有異味的，就不宜再吃。
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2021-3-10 14:41 上傳
雞蛋雖然不太容易變質(zhì)，但隨著儲存時間延長，雞蛋的新鮮度會下降，營養(yǎng)和口感也會大打折扣。
新鮮的雞蛋一般有以下幾個特征：
▶沒有裂紋、摸起來有點(diǎn)粗糙感，拿在手中壓手；
▶輕輕搖一搖，沒有明顯“震感”；
▶燈光下透視，可見蛋呈微紅色；
▶氣室是雞蛋儲存氣體（氧氣）的一個空間，拿起雞蛋透過光看一看，氣室越小，雞蛋越新鮮。
不新鮮的雞蛋蛋殼往往呈烏灰色，手感輕飄，燈光透視時不透光或有灰褐色的陰影。
存放別忽略這些細(xì)節(jié) 怎么存放才能盡量讓雞蛋保持新鮮不變質(zhì)？可以試著做好以下4個細(xì)節(jié)。
盡量存放在冰箱 蛋的變質(zhì)速度跟溫度有很大關(guān)系，低溫有助抑制微生物活性，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，延長保質(zhì)期。
不同溫度條件下的儲存周期： - 2℃~5℃條件下冷藏，最好在40天內(nèi)吃完；
- 冬季室溫下儲存，盡量在15天內(nèi)吃完；
- 夏季室溫下儲存，盡量在10天內(nèi)吃完。
《中國居民膳食指南(2016)》指出，雞蛋放置在室溫環(huán)境下一天，變質(zhì)程度相當(dāng)于冷藏環(huán)境下放了一周左右，所以新鮮的雞蛋應(yīng)當(dāng)冷藏保存。
存前不要清洗 雞蛋殼外面有一層“白霜”，既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)，又能保持蛋液的鮮嫩。
用水將雞蛋沖洗后，“白霜”脫落，會造成細(xì)菌侵入、水分蒸發(fā)，加速雞蛋變質(zhì)。烹調(diào)前，可先沖洗再下鍋。
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2021-3-10 14:41 上傳
雞蛋帶“屎”要擦掉 表面粘著“屎”的雞蛋往往附著大量細(xì)菌，還粘著大量的禽類糞便、黏液、血漬等污物。
在儲存過程中，部分致病微生物可能通過蛋殼上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)部，引發(fā)變質(zhì)，因此其保質(zhì)期往往更短。
買回家后，先用干凈的布輕輕擦掉表面的“屎”等污物，再放進(jìn)冷藏室中獨(dú)立的盒子內(nèi)，以免交叉感染。
存放時大頭朝上 隨著存放時間的延長及外界溫度的變化，蛋白中的黏液素會在蛋白酶的作用下脫水變稀，失去固定蛋黃的作用，從而形成“貼殼蛋”。
把雞蛋大頭朝上豎放，蛋頭內(nèi)氣室里的氣體會使蛋黃無法貼近蛋殼。
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2021-3-10 14:41 上傳
吃雞蛋前記住4件事 關(guān)于吃雞蛋，營養(yǎng)專家們給出了一些建議。
水煮的吃法最好 清水煮蛋是雞蛋最健康的吃法，原因在于烹飪溫度低、不加油，營養(yǎng)保存最好。 每天1~2個即可 雞蛋營養(yǎng)全面，但也要注意適量食用。水煮蛋每天吃1~2個，煎雞蛋含油較多，一周吃1~2次即可。
孕產(chǎn)婦、手術(shù)病人沒必要吃太多雞蛋，每天吃1~2個即可；患有過敏、膽結(jié)石、胰腺疾病的人，最好不要吃太多，尤其是煎雞蛋。
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2021-3-10 14:41 上傳
吃蛋黃不會讓膽固醇過高 蛋黃富含的卵磷脂能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，乳化成懸浮于血液中的細(xì)微粒子，而不沉積于血管壁上，并能順利通過血管壁被細(xì)胞利用，從而減少血液中的膽固醇。
普通人每天吃1~2個雞蛋不會導(dǎo)致膽固醇升高。
不要生吃雞蛋 生雞蛋的消化吸收率僅50%左右，熟雞蛋的消化吸收率則高于97%。此外，雞蛋還容易受沙門氏菌等污染，生吃存在安全隱患。
來源：生命時報
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