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來源：高質(zhì)量生活家
湯，對(duì)于廣東人來說是不可或的，“可食無菜，不可食無湯”。
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2021-4-13 15:20 上傳
雞湯是一種非常補(bǔ)的湯品，吃法也是很多，比如，山藥枸杞雞湯、松茸雞湯、蟲草花雞湯、山藥蓮藕雞湯、花膠燉雞湯、黃花菜板栗煲雞湯、椰子煲雞湯……
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燉雞湯，很多人選擇直接下鍋，往往燉出來的湯品會(huì)略帶有腥味。而有的人會(huì)焯水，因?yàn)殡u肉中有許多血水和臟東西，焯水過后雞肉會(huì)變干凈。
但是焯水過程掌控不好，不僅肉中的營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)流失，而且雞肉的口感也會(huì)變柴。
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今天給大家說說幾個(gè)技巧，不需要焯水也可以洗干凈雞肉，并且燉出來的湯品絕對(duì)是非常香濃滋補(bǔ)。
燉雞湯千萬別直接焯水
技巧一：
雞肉放入淘米水中浸泡10-20分鐘。這樣一方面可以去除雞皮上的怪味和腥味，另一方面又可以讓雞肉變得更鮮嫩。
技巧二：
盆里倒入適量冷水，加鹽攪拌均勻，用鹽水把準(zhǔn)備好的雞肉清洗干凈，鹽水的密度大于血水，這樣血水會(huì)自動(dòng)跑出來。
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技巧三：
雞肉放冷水里面，加入適量的料酒，攪拌一下，讓雞肉在加入料酒的冷水當(dāng)中浸泡30分鐘左右。
提示：冷水加料酒浸泡雞肉也可去掉腥味，讓燉出來的雞湯更加香濃。
技巧四：
雞肉清洗過后切成塊，用蔥、姜、鹽、白醋以及清水浸泡一會(huì)，將內(nèi)部的血水排出來之后，雞肉的肉質(zhì)會(huì)更加鮮嫩，湯品的香濃程度也會(huì)更高一些。
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如果一定要焯水，請(qǐng)別直接用清水，多加1步，雞肉鮮嫩無腥味。
雞肉焯水的方法
想要做出好吃的雞肉用冷水焯水才是最合適的。
因?yàn)殡u肉突遇熱水，那么體內(nèi)的血水就能難煮出來，而冷水入鍋的話，在水熱的這個(gè)過程中，雞肉會(huì)慢慢的放松，而雞肉體內(nèi)的血水也會(huì)慢慢的煮出來，這樣雞肉的腥味才能夠徹底的去除掉，雞肉的口感也不會(huì)變柴。
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在煮的過程中，放幾片生姜、蔥段、料酒，可以達(dá)到更好的去腥效果。焯水時(shí)間不要太久，控制在6-7分鐘左右就好了。
隨著溫度的上升，水面上就會(huì)慢慢浮出一些血沫和浮油，將這些浮沫撇去，再撈出雞肉過水幾遍即可進(jìn)行下一步的烹飪。
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燉雞湯喜歡加各種調(diào)味料？認(rèn)為這樣可以很好的“調(diào)味”，但是這兩味調(diào)料建議不要亂放，大部分人不知道，難怪雞湯不入味。
燉雞湯最忌諱放兩味調(diào)料
這兩味料就是——八角和花椒。因?yàn)榘私呛突ń肺兜辣容^重，很是辛辣，燉雞湯時(shí)如果放了，不僅起不到去腥提味的作用，還會(huì)遮住雞湯本身的鮮味。
另外，八角和花椒還會(huì)在燉雞湯的過程中，激發(fā)雞肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，容易造成營養(yǎng)流失，所以在燉雞湯的時(shí)候不要放這兩味料。
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如果想要雞湯更入味一些，可以適量放些枸杞和甘蔗。
枸杞不僅能吸附異味，還能吸附異色，讓燉出來的雞湯香濃爽口，色澤更通透；加入一節(jié)鮮甘蔗，不僅能去腥，還能增加雞肉和雞湯的鮮度和甜味。
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燉雞湯得掌握哪些竅門，才能頓出一鍋好湯？
4個(gè)讓雞湯更好喝的技巧
一、 宰活雞 吃凍雞
鮮雞宰殺后應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯，這跟排酸肉的原理是相同的。
冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
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二、下鍋——水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。
與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，焯水完后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
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三、火候——猜大猜小
燉雞湯先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火，開的程度應(yīng)掌握在似開非開，因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ�，若等沸騰時(shí)再調(diào)小火，它的后繼沸騰過程對(duì)湯品的“鮮”是一個(gè)損失。
而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
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四、放鹽的學(xué)問
放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時(shí)就放鹽，還是半熟時(shí)放，都不對(duì)。
鹽煮長(zhǎng)了會(huì)與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。
記住了，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時(shí)放。放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會(huì)留下一股生鹽味。
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很多人認(rèn)為，雞肉經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燉煮，肉里的精華已經(jīng)溶解到湯里了，雞湯的營養(yǎng)價(jià)值肯定要高于雞肉。
你！錯(cuò)了！
❶ 燉煮并不是一種能夠高效提取營養(yǎng)物質(zhì)的方法。
❷ 雞肉中的蛋白質(zhì)是不溶于水的，在燉煮的過程中只有極少量的蛋白質(zhì)能夠轉(zhuǎn)化為小分子溶解到水里。如果你想要攝入與100克雞肉同等的蛋白質(zhì)，你要喝1600毫升雞湯，大約等于3瓶礦泉水的量。
❸ 雞肉中的維生素、礦物質(zhì)也很少會(huì)溶解到雞湯中。
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燉煮時(shí)間越長(zhǎng)，越有營養(yǎng)？
燉雞湯通常來說1個(gè)小時(shí)到1.5個(gè)小時(shí)就可以了，燉的時(shí)間過長(zhǎng)反而會(huì)讓雞湯中的營養(yǎng)降低。
因?yàn)闊o論雞湯燉多久，雞肉中的營養(yǎng)成分也只有5%～10%溶解在湯里，剩下的大部分營養(yǎng)還都留在雞肉當(dāng)中。
所以，喝雞湯不吃雞肉的做法是不對(duì)的。
高質(zhì)量生活家 ID：gzlshzs，對(duì)生活的不斷探索和分享，讓你從此提高生活質(zhì)量。
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