被商販作為噱頭大肆宣揚(yáng)的“老面饅頭”,近日經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn):其發(fā)酵物質(zhì)——“老面”,竟含大量霉菌毒素。專家提醒:消費(fèi)者千萬別迷信“老面”,根深蒂固的傳統(tǒng)發(fā)面法或隱含致癌隱患,呼吁公眾采用現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)酵方法制作饅頭。
技術(shù)人員近日分別在山西、山東部分縣市采取抽樣檢測方法,對采用老面制作方法的商戶所采用的“老面”進(jìn)行檢測,發(fā)現(xiàn)所有老面均檢測出不同數(shù)量的霉菌、大腸桿菌,另外還測出相當(dāng)含量的高致癌物質(zhì)——黃曲霉毒素B1。
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結(jié)果顯示:某樣本霉菌數(shù)高達(dá)2.8×107 CFU/g、大腸菌達(dá)110mpn/g,黃曲霉毒素B1含量高達(dá)5.2ug/kg。
專家指出:“老面”霉菌多,大量分泌霉菌毒素,是造成黃曲霉毒素B1含量高的直接原因。
據(jù)悉,歐盟對食品中黃曲霉毒素B1有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn),其含量不得超過2 ug/kg。此次霉菌毒素檢測結(jié)果驚人。專家警告:市場應(yīng)亟待加強(qiáng)對“老面”的監(jiān)管。
“老面”,又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等,是讓面團(tuán)置于空氣中,讓空氣中的野生酵母菌吸附進(jìn)去繁殖,形成含有一定數(shù)量酵母菌的干面團(tuán)或半干面團(tuán),在下次發(fā)面時(shí),將其作為引子加入到新面團(tuán)中,讓酵母菌復(fù)活,繁殖生長進(jìn)行發(fā)酵。
由于“老面”暴露在空氣中,給霉菌、大腸桿菌等致病菌形成了“溫床”,這些菌體也大量繁殖生長,并分泌出毒素,貽害人體健康,其中黃曲霉毒素B1極易造成肝癌。
專家表示:通過高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌體,但是并不能因此消除其分泌的毒素,毒素會經(jīng)過消化道吸收后蓄積在人體內(nèi),久而久之會引發(fā)癌癥。
發(fā)酵面食分會專家位鳳魯說:老面饅頭有不一樣的口感,其實(shí)就是食用堿的味道。因?yàn)椴捎美厦娣ㄍǔ䦟⒚鎴F(tuán)發(fā)至酸敗,口感酸澀,必須要加食用堿來中和其酸味,因此,做出來的饅頭包子有較重的堿味。
商販以老面為噱頭稱其口感不一樣,其實(shí)就是夸大老面饅頭的堿味口感,久而久之消費(fèi)者習(xí)慣了這種堿味饅頭!暗珡臓I養(yǎng)角度來講,加堿后,面粉中的維生素特別是VB2被大量損壞,使饅頭營養(yǎng)價(jià)值大大降低。”位鳳魯介紹說。
那么,如何得到安全、營養(yǎng)、健康的饅頭呢?據(jù)悉,國家早在2007年就頒布了《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn),“國標(biāo)饅頭”系以小麥粉和水為原料,以酵母為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。另外,據(jù)國內(nèi)知名酵母專家匡金寶介紹:酵母在我國GB2760中劃被歸為食品屬性,它不是食品添加劑,其在GB2760食品分類目錄中分類號為16.04。
匡專家說:面團(tuán)通過酵母發(fā)酵,不僅使饅頭增添了營養(yǎng),還能分解面粉中的植酸,促進(jìn)人體吸收微量元素。因此,人們吃饅頭最好吃酵母發(fā)面的饅頭,千萬別迷信“老面饅頭”。
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